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啤酒工業的發展對發酵產品的需求

發布日期：2011-6-11 點擊次數：21054 雙擊自動滾屏，單擊停止

本世紀以來，中國啤酒工業始終保持穩定發展的趨勢，如果要進行分析和展望，可以用六個關鍵詞來概括：增長、競爭、集中、效益、資源、安全。而啤酒生產過程中離不開四種發酵產品：酶制劑、糖漿、玉米淀粉、乳酸，作為助劑或輔料。
啤酒生產的主要原料是麥芽，加部分淀粉輔料。麥芽含有多種淀粉和蛋白質水解酶，在正常情況下，需要外加酶：（1）麥芽質量較差，溶解不好，酶活力不高時，需要外加酶補充；（2）輔料比例太高時，使用外加酶糖化；（3）使用特殊輔料或特種麥芽時，需要外加有針對性的酶制劑。
過去除較多使用a-淀粉酶以外，啤酒廠用酶制劑并不普遍。2003年世界性啤酒大麥減產，我國啤酒大麥進口量減少，迫使啤酒廠用國產麥芽，因蛋白質和葡萄酒產量高，需要外加酶。2007-2008年世界啤酒大麥受災，加上海運費的提升，進口大麥價格提升，進口大麥價又拉動國產大麥提價。啤酒企業為降低成本，普遍提高輔料比（25﹪-40﹪→40﹪-75﹪），并用部分小麥芽代替大麥芽，使酶制劑的用量大幅上升。
對糖漿的質量要求，目前使用以QB2687-2005《啤酒糖漿》的B 類標準,高濃度釀造工藝在煮沸鍋加糖漿提高麥汁濃度.對糖漿質量的要求,啤酒企業主要注重兩點:還原糖中的麥芽糖比例以高為好,不希望有過多的葡萄糖\果糖;發酵度希望稍高一些,使用后不影響啤酒的發酵度。
對淀粉,則要求是新鮮的(當年),采用玉米加工,最好是白玉米加工,淀粉白色,其中脂肪含量較低,雜志較少.
啤酒生產過程中還需用有機酸調整Phz值,以適用糖化過程中水解酶的作用.目前主要采用磷酸,乳酸使用的較少.這是因為乳酸價格較低,且磷酸屬加工助劑,使用較乳酸方便,不需標簽標示。
啤酒工業未來的發展趨勢:一是啤酒產量繼續穩定增長,年增加100-200萬以上,增長率3﹪-5﹪；二是啤酒集團規模進一步擴大，產量進一步集中，啤酒集團實施原料集中采購管理；三是啤酒低濃度，低苦味趨勢已到低估；四是大眾啤酒低較高的輔料比逆轉的可能性不大；五是使用輔料品種取決于價格變化；六是希望采購單質酶，以啤酒品種要求和原料的不同，啤酒廠自行搭配；七是食品企業采購原料時，要求索取生產許可證和產品合格證。八是純生啤酒生產希望使用溶解好、活性高、作用快、雜質少的酶制劑。

信息來源：文章作者：佚名

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